کشمش آفتابی ملایر انگور خشکی است که بیشتر از ارقام مختلف Vitis vinifera L. به دست می آید و به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شود.
نوع کشمش به نوع، رنگ و اندازه انگور بستگی دارد. رایج ترین کشمش تیره است که معمولاً از انگور بدون هسته تامپسون به دست می آید.
کشمش طلایی یا مسقطی معمولاً از انگور مسقطی سفید تهیه می شود. سلطان ها از انگورهای زرد بی دانه سرچشمه می گیرند و معمولاً شیرین تر و نرم تر از سایر گونه ها هستند.
بیدانه زانت، کشمش سبز پلویی بیدانه یا کشمش کورنتی از انگور کورنت سیاه تولید می شود و اندازه آنها کوچکتر است.
کشمش شیرین است زیرا از حدود 60٪ قند تشکیل شده است که عمدتاً فروکتوز و گلوکز است که باعث ایجاد تصور رایج در مورد ناسالم بودن آنها می شود.
با این حال، آنها سرشار از فیبر غذایی (3.3-4.5 گرم در 100 گرم) هستند، که به اثر پری بیوتیک آنها کمک می کند، زیرا به طور انتخابی توسط میکروارگانیسم های میزبان استفاده می شود و باعث ایجاد یک نفع سلامتی.
در طی تولید کشمش، فرآیند کم آبی بخشی از قندهای انگور را به فروکتان، نوعی فیبر، تبدیل می‌کند.
در حالی که فروکتان ها در انگور قابل تشخیص نیستند، در کشمش، میزان فروکتان می تواند تا 8 درصد باشد.
در گیاهان، فروکتان ها از ساکارز با عمل دو یا چند فروکتوزیل ترانسفراز مختلف ساخته می شوند.
علاوه بر این، کشمش سبز بدون هسته منبع مهمی از پتاسیم و سایر ترکیبات فعال زیستی از جمله ترکیبات فنولیک و اسید تارتاریک است که ممکن است برای سلامت انسان مفید باشد.
علاقه روزافزون به مواد شیمیایی گیاهی در فعالیت های بیولوژیکی و فیزیولوژیکی آنها با ویژگی های ارتقا دهنده سلامت نهفته است.
پلی فنول ها متابولیت های ثانویه گیاهی هستند و گزارش شده است که اثرات بیولوژیکی متعددی دارند.
پلی فنل های اصلی موجود در کشمش عبارتند از اسیدهای فنولیک (کافتاریک و کوتاریک اسید) و فلاونول ها (کوئرستین و کامپفرول گلیکوزیدها و روتین).
آنتوسیانین ها نیز شناسایی شده اند.
هر دو کشمش بی دانه محتوای فنلی کل و فردی به طور گسترده ای در بین انواع کشمش متفاوت است.
- منابع:
- تبلیغات:
